Sommerlich-animalischer Calendula-Starter

 

alias "Roastbeef in Ringelblumenmarinade mit frisch-sommerlichen Zucchini-Sticks auf UhuSchok und Ringelblumenpesto und Uhudler-Salz"

 

Entwickelt für das Saisonale Kochen von Slow Food Linz, 27.6.2016

 

 

 

Roastbeef in Ringelblumenmarinade

Calendulaöl samt Blüten, naturtrüber Apfelsaft und trockener Weißwein im Verhältnis 2:4:4, Salz und Pfeffer. Fleisch (Rostbraten) darin 24-36 Stunden einlegen.
Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und von beiden Seiten kurz scharf in Olivenöl anbraten. Mit der Marinade ablöschen und dann mit geschlossenem Deckel in dem auf 75 Grad vorgeheizten Backofen geben, je nach Gardauer 3,5-4 Stunden bis Kerntemperatur 63 Grad garen. Backofen ausschalten und 30 Min. im Backofen ruhen lassen. Fleisch aus der Marinade nehmen und weitere 2 Stunden ruhen lassen. Danach dünn aufschneiden.

Sauce: Bratenrückstand (Marinade plus Bratensaft) langsam eindicken (3 Sfd. Minimum). Absieben und zum Schluss mit Sauerrahm abbinden und abschmecken mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Chili.

Zucchinisticks
Marinade für die Zucchini: Ringelblumenblüten (ca. 20), Weißwein, Apfelessig, Apfelsaft zu gleichen Teilen, Fenchel gemahlen, Salz und Pfeffer.
Zucchini schälen, in ca. halbzentimeter-dicke Stifte auf gleich Länge schneiden, in einer Schale 24 Stunden marinieren. Danach aus der Marinade nehmen, Marinade absieben nach dem Dekorieren auf dem Teller ein wenig Marinade auf die Zucchini träufeln.

Zucchini-Restl-Sauce
Zucchinischalen klein hacken, mit ein wenig Zitronensaft beträufeln, etwas Salz dazu - alles pürieren. Zum Schluss etwas Frischkäse mit dem Schneebesen untermischen.

Ringelblumen-Pesto
40 Blüten von Ringelblumen, 7 EL Sonnenblumenkerne, 3 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, reichlich Ringelblumenöl (Ringelblumenblüten in Olivenöl angesetzt und ein paar Tage idealerweise in der Sonne ziehen lassen, 2 EL Karottenöl wenn verfügbar)
Die Sonnenblumenkerne ohne Öl anrösten. Nach dem Auskühlen mit den Ringelblumen-Blütenblättern, dem Öl und den Gewürzen mixen. Zerkleinerte Zucchini (ca 2 EL) und Apfelsaft bis das Pesto die richtige Konsistenz hat.

Angerichtet mit unserem Klassiker UHUSCHOK, Ringelblumenblüten und der Neukreation 2016: UHUDLER SALZ.

Getränkebegleitung: Frisch, kalt angesetzter Holunderblütensaft mit österreichischer Schisandra:-)

 

Leinölcremeeis auf Uhudlerspiegel mit Herz

Entwickelt für das Saisonale Kochen von Slow Food Linz, 20.4.2015  

Für Haushaltsportion: 1/3 der Menge und keine Wiederholungen

 

Leinölcremeeis-Zutaten

10 Stück Dotter

15 dag Zucker

1 1/2 l Milch

160 ml Leinöl

1 Packung Topfen  

 

Zubereitung

Dotter mit 1/3 Zucker schaumig schlagen; Milch, restlichen Zucker und Vanilleschote aufkochen lassen.  Milch ca 15 Min. abkühlen lassen, Topfen unterheben, Dotter/Zucker-Gemisch ebenso, abschließend das Leinöl.  1/3 der Masse In die Eismaschine füllen und für 25-35 Min. ins Gefrierfach (Genauer Vorgang: please doublecheck your machine;-)), zum Nachfrieren noch ca. 10 Min. im Kühlschrank lassen. Vorgang noch 2x wiederholen. 

 

Uhudler-Spiegel

Gefrorene Trauben auftauen lassen. Erwärmen, Trauben stampfen und über Nacht stehen lassen. Kerne und Schalen abseihen. Einkochen lassen auf gewünschte Konsistenz. (hier ca 4 Stunden auf kleiner Hitze).

 

Dazu Uhudler-Waffel (Rezept siehe unten)

Alternative 1: Leinölkrokant

Zucker goldgelb karamellisieren, mit geschroteten Leinsamen verrühren. Zwischen Backpapier dünn ausrollen. Kalt in Stücke brechen.  

Alternative 2: Karamellisierte Kürbiskerne

Karamellisierte Kürbiskerne 4-6 EL Kürbiskerne  1-2 EL Zucker  Pfanne erhitzen, Kürbiskerne hineinstreuen und kurz anrösten, Kerne kurzfristig aus Pfanne geben. Zucker in der Pfanne schmelzen, Kerne wieder dazu und karamellisieren lassen. Achtung, dass der Zucker nicht anbrennt, sonst wirds bitter. Kerne auf Backpapier auskühlen lassen.

Uhudler-Waffeln

ROTBLOND featuring Ivo Halfmann


Zutaten

125 g Butter

90-100 g Uhudler-Gelee

2-3 Eier

1/4 l Milch

250 g Dinkelmehl

1 TL Backpulver


Zubereitung

Weiche Butter mit dem Uhudler-Gelee und dem Zitronensaft schaumig rühren. Milch dazugeben, gut verrühren und die restlichen Zutaten unterrühren. Den Teig etwa 10-15 Minuten stehen lassen und anschließend mit dem Waffeleisen zu Waffeln verarbeiten. Mit Früchten nach Wahl/Saison servieren.


Eine unglaublich köstliche, raffinierte und zugleich einfache Kreation! DANKE, IVO!

Vegan-Version: Sojadrink bzw. Hafer- oder Mandeldrink statt Milch.

Leckere Bärlauchsuppe


Eine handvoll frischen Bärlauch klein schneiden. Die Hälfte in einem Topf in etwas Olivenöl leicht anrösten, 2 EL Hafermehl hinzufügen und mit ½ EL Galgant, ½ TL Gelbwurzel, ¼ TL Korianderpulver  und ¼ TL Kümmelpulver einige Minuten weiter rösten. Dann mit 250 ml Hafermilch und 500 ml Wasser aufgießen, 5 Minuten aufkochen lassen, die 2. Hälfte des fein geschnittenen Bärlauchs hinzufügen. Nach Belieben mit Salz, eine Prise Bohnenkraut, ¼ TL Selleriesamen oder 1 EL fein geschnittenen Stangensellerie (entwässernd) würzen. Weitere 5 Minuten auf niederer Hitze köcheln lassen. Nach Geschmack mit UhuRed und etwas Rahm oder Hafercreme servieren.

Shiitake Suppe


Zutaten

1 kg gefrorene Shiitake

1 große Zwiebel

3 Knoblauchzehen

2 EL Olivenöl

Salz & Pfeffer, 1 MS Chili

optional 1 Becher Sauerrahm (oder Frischkäse)

1 gestrichener EL Reismehl Frischer Koriander

UhuRed

Zubereitung

Shiitake in Sieb auftauen lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. Olivenöl in Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin anrösten und mit UhuRed ablöschen. Shiitake (ganz) dazu und mit Wasser bedecken. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen und 1/2 Stunde köcheln lassen. Mit Sauerrahm pürieren, Reismehl dazu, mit Salz abschmecken und ca. 5 Min. quellen lassen. Mit frischen, klein geschnittenem Koriander garnieren.

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